C’è un momento, mentre l’aglio sfrigola piano nell’olio e il peperoncino comincia a farsi sentire nell’aria, in cui capisci già come andrà a finire: la puttanesca napoletana non chiede permesso, entra in cucina e ti prende per mano. È un piatto rapido, sì, ma con una personalità che sembra nata per restare.
Perché “aulive e chiapparielli” è diversa (e più napoletana)
A Napoli la chiamano spesso “aulive e chiapparielli”, cioè olive e capperi, ed è proprio lì il cuore del sapore. La tradizione campana punta su un equilibrio mediterraneo: pomodoro, olive di Gaeta, capperi sotto sale, aglio e peperoncino, con il prezzemolo a chiudere il cerchio.
Un dettaglio che fa discutere, ma qui lo chiarisco subito: nella versione più autentica napoletana non ci sono le acciughe, più frequenti in altre interpretazioni (soprattutto fuori regione). Il risultato è un sugo più “pulito”, dove sono olive e capperi a fare da amplificatori naturali di gusto.
Origini e spirito del piatto
Si racconta che questo primo sia nato tra Napoli e Ischia, figlio di dispensa e di mare, di ingredienti che si conservano bene e che, messi insieme, sanno sembrare una festa. È anche per questo che si prepara in 10-15 minuti, il tempo di cuocere la pasta e far stringere appena il pomodoro.
E poi c’è il nome, inevitabilmente provocatorio, come spesso succede nella cucina popolare. Oggi però conta soprattutto ciò che arriva nel piatto: un condimento vivace, salino, piccante quanto basta, perfetto per gli spaghetti trafilati al bronzo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di spaghetti (meglio se di Gragnano, trafilati al bronzo)
- 400-600 g di pomodori pelati (tipo San Marzano, schiacciati a mano)
- 150-200 g di olive nere di Gaeta denocciolate (una parte tritata grossolanamente)
- 20-30 g di capperi sotto sale, ben dissalati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino (fresco o secco, secondo gusto)
- 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco q.b., tritato
- Sale q.b. (poco nell’acqua)
Metodo (passo per passo, come si fa davvero)
- Prepara tutto prima di accendere il fuoco. Sciacqua i capperi sotto acqua corrente finché perdono l’eccesso di sale. Taglia le olive, metà lasciale “intere” o a rondelle, l’altra metà tritala grossolanamente, così il sugo prende corpo. Schiaccia i pelati con le mani, è un gesto semplice ma cambia la consistenza.
- Metti su l’acqua della pasta. Sala poco, perché tra olive e capperi la sapidità arriva da sola. Cuoci gli spaghetti al dente.
- Costruisci la base in padella. In una padella larga scalda l’olio, aggiungi aglio (intero schiacciato o tritato) e peperoncino. Appena profuma, unisci capperi e olive e fai insaporire circa 1 minuto.
- Aggiungi il pomodoro e non strafare. Versa i pelati schiacciati e lascia cuocere 5-10 minuti a fuoco medio-basso. Il sugo deve restare vivo, non diventare marmellata. Se si asciuga, aggiungi un goccio di acqua di cottura.
- Manteca come si deve. Scola gli spaghetti al dente e saltali in padella a fuoco vivo. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e gira finché il condimento diventa lucido e cremoso, 1-2 minuti.
- Chiudi con freschezza. Spegni il fuoco, aggiungi prezzemolo e le olive tenute da parte. Assaggia e correggi di sale solo se serve.
I trucchi “da casa” per una puttanesca memorabile
- Capperi sotto sale, non in salamoia, per un gusto più pieno.
- Olive tritate in parte, per dare densità senza aggiungere altro.
- Acqua di cottura, è la tua alleata per la cremosità, grazie all’amido.
- Pomodoro schiacciato a mano, più rustico e coerente con lo spirito del piatto.
Varianti (senza perdere la bussola)
Qualcuno aggiunge origano, qualcuno ama una piccola punta di acciuga per “sciogliere” il fondo. Se vuoi restare sul sentiero napoletano, però, pensa alla puttanesca come a una lezione di essenzialità: pochi ingredienti, tutti riconoscibili, uniti dalla stessa idea di cucina mediterranea che racconta il Sud in un piatto (e sì, il nome resta lì, provocatorio, come una vecchia storia di quartiere: pasta).
