C’è un momento, ogni anno, in cui l’aria sa di festa e di zucchero a velo: basta una frittura ben fatta e la cucina si riempie di quel fruscio croccante che anticipa il primo morso. Le chiacchiere “alla Massari” sono proprio questo, una promessa mantenuta, sottili come un foglio, piene di bolle leggere, eppure tenaci al punto giusto. Il segreto, te lo dico subito, non è magia: è tecnica, farina giusta e un paio di attenzioni che cambiano tutto.
Perché questa ricetta funziona davvero
Quando si parla di chiacchiere, il rischio è sempre lo stesso: sfoglia che si strappa, frittura pesante, dolce che si ammorbidisce dopo poche ore. Qui entra in gioco la farina Manitoba, una farina “forte” con un’ottima capacità di formare una maglia elastica, quindi più resistente quando tiri sottile e più stabile in frittura. In pratica, ti aiuta a ottenere quella texture friabile ma non fragile, e soprattutto le famose bolle.
Un altro punto chiave è la temperatura: 170°C è il compromesso ideale, frigge in fretta senza bruciare, asciuga bene, non impregna.
Ingredienti
(Dose per circa 500-600 g di farina totale, perfetta per un vassoio generoso)
- 400-500 g di farina Manitoba (W>300, puoi aggiungere fino a 100 g di farina 00 se vuoi)
- 175 g di uova intere (circa 3, pesate, è importante)
- 60 g di zucchero semolato
- 60 g di burro morbido
- 50 g di Marsala (in alternativa rum, grappa o limoncello)
- 4 g di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 litro circa di olio di semi di arachide (per friggere)
- Zucchero a velo vanigliato q.b. (per finire)
Metodo
Prepara l’impasto
Setaccia la farina in una ciotola (o fai una fontana). Aggiungi zucchero, uova leggermente sbattute, burro morbido, Marsala, sale e scorza di limone. Lavora prima con una forchetta, poi con le mani (o in planetaria) per circa 10 minuti, finché l’impasto è liscio, sodo ed elastico.Regola la consistenza
Deve risultare compatto, non appiccicoso. Se è troppo duro, aggiungi un goccio di liquore (o poca acqua). Se è troppo morbido, una spolverata di farina.Riposo
Avvolgi in pellicola e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente. Questo passaggio rilassa la maglia glutinica e ti fa stendere più sottile senza lotte.Stendi la sfoglia
Dividi l’impasto in porzioni. Stendi con sfogliatrice (o matterello) fino a circa 1 mm. Più sottile è, più saranno leggere e “bolleggianti”. Taglia a strisce irregolari o rombi da 5-10 cm.Friggi
Scalda l’olio a 170°C in un tegame alto. Friggi poche chiacchiere alla volta: bastano pochi secondi per lato. Devono gonfiarsi, fare bolle, dorarsi senza scurire.Scola e zucchera
Scola su carta assorbente. Spolvera con zucchero a velo quando sono ancora calde, così aderisce meglio. Raffreddandosi diventano ancora più croccanti.
Trucchi “da laboratorio” (ma semplici)
- Impastare senza scaldare troppo: se lavori in planetaria, non esagerare con la velocità. Un impasto surriscaldato perde brillantezza e “tira male”.
- Sfoglia sottilissima: pensa a un foglio che quasi lascia intravedere il piano sotto.
- Frittura costante: se non hai il termometro, è facile andare a occhio, ma è proprio lì che si gioca la differenza tra asciutto e unto. La frittura è più scienza di quanto sembri.
- Conservazione: una volta fredde, chiudile in una scatola di latta o contenitore ben sigillato. Restano croccanti 2-3 giorni (se ci arrivano).
Il risultato che ti aspetta
Alla fine avrai chiacchiere sottili, profumate di limone e Marsala, con una croccantezza quasi “sonora”. E soprattutto, quella sensazione irresistibile di aver fatto in casa un dolce che sembra uscito da una pasticceria: leggero, pulito, preciso. Una di quelle ricette che, una volta provata, diventa la tua.
